polemicaincucina La torta ligure 33 strati è una delle preparazioni più emblematiche della cucina ligure. Conosciuta anche come torta pasqualina, questa torta salata affonda le sue radici nei secoli passati ed è strettamente legata alla tradizione pasquale. La sua particolare composizione di sfoglie sottili, uova fresche, bietole e ricotta la rende un piatto ricco di storia e gusto. Scopriamo insieme come prepararla, mantenendo la ricetta tradizionale.
L’origine del nome della torta ligure
Il nome “torta ligure 33 strati” deriva dal numero di sfoglie che compongono la torta, che sono 33, proprio come gli anni che si dice avesse vissuto Cristo. Questa particolare torta salata è simbolica, non solo per il numero degli strati, ma anche per gli ingredienti che la compongono, tra cui le uova e la maggiorana, che donano al piatto un sapore unico. Un tempo, si usava anche mettere le iniziali del capofamiglia con un cordoncino di pasta sulla superficie della torta.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Per l’impasto:
- 1 kg di farina 00
- 450 g di acqua tiepida
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di sale fino
Per il ripieno:
- 800 g di bietole
- 600 g di ricotta fresca (o 600 g di cagliata)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- 8 uova fresche
- Foglie di maggiorana fresca (quanto basta)
- Olio extravergine di oliva (quanto basta)
- Sale e pepe (quanto basta)
Preparazione della torta ligure
- Preparazione dell’impasto:
Setacciate la farina su una spianatoia di legno, formando una fontana. Al centro, versate l’acqua tiepida, il sale e due cucchiai di olio. Impastate energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto soffice ed elastico. Dividete l’impasto in 33 pezzi di uguale peso (circa come un mandarino) e lasciate riposare per un’ora, coprendoli con un canovaccio o pellicola trasparente. - Preparazione del ripieno:
Pulite le bietole, eliminando la costa centrale, e cuocetele in acqua bollente salata per qualche minuto. Scolatele bene e tritatele finemente. Aggiungete 50 g di parmigiano grattugiato, le foglioline di maggiorana e mescolate. In un colino, fate sgocciolare la ricotta per eliminare il siero, poi trasferitela in una ciotola. Aggiungete due uova, 50 g di parmigiano, sale e pepe. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. - Stesura delle sfoglie:
Prendete il primo dei 33 pezzi di impasto e stendetelo sottilmente con il matterello, fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente. Ungete il fondo della tortiera e posizionate la prima sfoglia. Spennellate con olio e proseguite stendendo e sovrapponendo altre 10 sfoglie, sempre ungendole. - Assemblaggio del ripieno:
Dopo aver steso 11 sfoglie, distribuite sul fondo il composto di bietole, livellandolo bene. Poi, aggiungete il composto di ricotta e distribuite fiocchi di burro. Con un cucchiaio, create sei piccole fossette nel ripieno, dove andranno inserite le uova intere, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Condite con sale e pepe. - Completamento:
Proseguite stendendo le restanti 22 sfoglie, una sopra l’altra, sempre ungendole con olio. Ripiegate i bordi in eccesso, formando un cordoncino lungo il bordo della torta. Spennellate la superficie con un po’ d’olio e, con una cannuccia, praticate un foro centrale. Soffiate per far gonfiare la torta durante la cottura. - Cottura:
Infornate la torta in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora, fino a quando sarà ben dorata. Lasciate raffreddare prima di servire.
Conclusione
La torta ligure 33 strati è un piatto ricco di storia, simbolismo e sapore. Prepararla richiede pazienza, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Perfetta per le occasioni speciali come la Pasqua, questa torta salata continua a essere un tesoro della tradizione culinaria ligure.
La Versione Napoletana
Nel libro “Frijenno Magnanno“, Luciano De Crescenzo ci regala una versione napoletana di questa torta. Qui, però, non si preparano 33 sfoglie, ma solo 20, e il piatto viene chiamato “Torta di Bietole e Ricotta”. Nonostante la riduzione degli strati, la preparazione rimane simile a quella ligure, con bietole, ricotta, parmigiano e uova. La differenza principale sta nell’impasto più semplice e nell’uso di meno sfoglie, rendendo questa versione un po’ più veloce da realizzare, pur mantenendo intatti i sapori tipici della tradizione. vedi la ricetta qui
