polemicaincucina Nel panorama della cucina tradizionale italiana, pochi snack raccontano il territorio quanto i taralli. Diffusi e amatissimi ovunque, trovano le loro radici più autentiche nelle regioni del Sud: Puglia, Campania, Basilicata e Calabria. Questi anelli croccanti, nati da ingredienti semplici e da una necessità contadina, oggi sono sinonimo di convivialità e artigianalità. Ogni regione ne custodisce una variante, con peculiarità che riflettono la storia e le risorse del luogo.
Origini e significato: il tarallo tra storia e leggende
Nessuno conosce con certezza l’etimologia del termine “tarallo”. Alcuni la fanno risalire al latino “torrère” (abbrustolire), altri al greco “daratos”, che significa pane. Diverse anche le teorie sulla nascita: in Puglia si narra che, durante il Quattrocento, una madre in tempi di carestia impastò farina, olio, sale e vino bianco per sfamare i figli. In Campania, invece, il tarallo nacque nel Settecento, quando i fornai napoletani utilizzavano gli scarti della pasta del pane aggiungendo sugna e pepe.
Taralli pugliesi: semplicità e fragranza
Ingredienti:
500 g farina 00
150 ml olio extravergine d’oliva
125 ml vino bianco secco
100 ml acqua
Sale q.b.
Semi di finocchio (facoltativi)
Preparazione:
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro e versa al centro olio, vino, acqua e sale.
Aggiungi le spezie, se desideri, e impasta fino a ottenere un composto elastico.
Forma dei cordoncini di circa 1 cm di spessore e 6-8 cm di lunghezza, poi chiudili ad anello.
Porta a bollore una pentola d’acqua salata e cuoci pochi taralli alla volta finché non salgono a galla.
Scolali e falli asciugare su un canovaccio, poi infornali a 170°C per 45 minuti su una teglia oliata, fino a doratura.
Croccanti e friabili, i taralli pugliesi accompagnano alla perfezione un bicchiere di vino, olive, formaggi o salumi.
Taralli napoletani: gusto deciso e mandorle croccanti
Ingredienti:
500 g farina 00
150 g sugna (strutto)
100 ml acqua
15 g lievito di birra
Pepe nero macinato
200 g mandorle tostate
Sale q.b.
Preparazione:
Sciogli il lievito in acqua tiepida.
In una ciotola, mescola farina, sugna, sale, pepe e il lievito sciolto.
Lavora l’impasto finché risulta omogeneo, poi crea dei cordoni spessi da intrecciare a due a due.
Disponi sopra le mandorle intere premendole leggermente.
Lascia lievitare i taralli per circa due ore.
Inforna a 180°C per 35-40 minuti fino a renderli dorati e fragranti.
Questi taralli, chiamati “‘nzogna e pepe”, raccontano l’anima autentica dei forni partenopei. Il contrasto tra pepe e mandorla li rende unici.
Taralli della Basilicata: la tradizione contadina dell’otto
In Basilicata, il tarallo prende spesso la forma di un otto. Un tempo i contadini lo portavano infilato alla cintura, pronto da sgranocchiare nei campi. La versione più tipica si trova a Latronico.
Ingredienti:
500 g farina di grano tenero (meglio se di Carosella)
Lievito madre
Acqua q.b.
Sale
Preparazione:
Impasta farina, lievito madre, acqua e sale.
Dopo una lunga lievitazione, crea strisce che annoderai a forma di otto.
Cuoci in forno a 180°C fino a ottenere una croccantezza intensa.
I taralli lucani si distinguono per la rusticità e l’assenza di grassi aggiunti.
Taralli calabresi: dolcezza e tradizione
In Calabria i taralli spesso si preparano dolci, specialmente nel periodo pasquale. Una delle versioni più amate è glassata al limone.
Ingredienti:
500 g farina
4 uova
100 ml olio evo
100 g zucchero
Scorza di limone
Lievito per dolci
Preparazione:
Impasta tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio.
Forma taralli, poi cuoci in forno a 180°C per 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, puoi glassarli con zucchero a velo e succo di limone.
Dolci, profumati e perfetti con un caffè, questi taralli raccontano la dolce anima della Calabria.
Taralli: un patrimonio del gusto tutto da scoprire
Che siano intrecciati, a otto o classici, i taralli restano un prodotto profondamente legato alle radici del Sud. Salati o dolci, con il vino o con il caffè, continuano a raccontare una storia di ingegno popolare e sapori sinceri. E se proprio non riesci a scegliere tra pugliesi, napoletani, lucani o calabresi… assaggiali tutti!
