polemicaincucina Le graffe napoletane fanno parte della tradizione gastronomica campana, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Soffici, fritte e ricoperte di zucchero, conquistano ogni palato sin dal primo morso. Ma pochi sanno che la loro vera origine affonda le radici nel cuore dell’Europa, più precisamente in Austria.
Intorno al 1713, il trattato di Utrecht segnò un momento decisivo per la storia europea, portando Napoli sotto il controllo di Carlo VI d’Asburgo. In quel periodo, insieme ai viceré austriaci e ai soldati del Nord Europa, arrivarono anche ricette nuove, come il celebre Krapfen viennese. Da questo dolce lievitato e farcito nacque una reinterpretazione tutta napoletana: la graffa.
Dalla tradizione mitteleuropea alla tavola partenopea
A differenza dei bomboloni e dei Berliner tedeschi, le graffe non hanno farcitura. La loro forma a ciambella, con due estremità sovrapposte e un foro centrale, richiama l’etimologia gotica del termine krapfo, ovvero “uncino”. Nel corso del tempo, i napoletani hanno arricchito l’impasto con patate lessate, un ingrediente comune nella cucina austriaca del XVIII secolo, ma allora poco diffuso nel Sud Italia.
Ingredienti per circa 15 graffe napoletane
500 g di farina 0
3 patate medie
4 cucchiai di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
50 g di burro
50 ml di latte intero
2 uova
1 cucchiaino di sale
Buccia grattugiata di 1 limone
Olio di semi per friggere
Zucchero semolato per la copertura
Preparazione passo dopo passo delle graffe napoletane
Cuoci le patate con la buccia in acqua bollente. Una volta pronte, pelale e schiacciale finché sono ancora calde.
Mescola le patate con il burro a pezzetti, così si scioglie facilmente con il calore.
In una ciotola grande, aggiungi il latte, la farina, le uova, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata. Incorpora anche il composto di patate e burro.
Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e non appiccicosa. Se serve, aggiungi un po’ di farina.
Forma dei filoncini e chiudili ad anello per creare la tipica forma a ciambella.
Disponi le graffe su un piano infarinato, coprile con un panno e lasciale lievitare per 2 ore.
Scalda l’olio e friggi le graffe fino a doratura. Controlla che la temperatura resti stabile per evitare che restino crude all’interno.
Scola le graffe su carta assorbente, poi passale ancora calde nello zucchero semolato.
Un dolce con un’anima europea
Le graffe napoletane rappresentano la fusione perfetta tra cultura partenopea e tradizione austriaca. Mangiarle calde, appena fritte, resta uno dei piaceri più irresistibili del Carnevale. E oggi, grazie a questa ricetta, puoi portare la loro dolce storia anche nella tua cucina.
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