polemicaincucina La cucina napoletana è un viaggio attraverso il tempo, dove ogni piatto racconta un frammento di storia, un gesto di sopravvivenza, un’esplosione di sapore. Tra le ricette meno conosciute ma più autentiche, spiccano gli Spaghetti alla Gravunaro, in dialetto “o maccarune d’o gravunare”, una storia da ricordare un primo piatto “di recupero” che rappresenta l’essenza più vera della cucina partenopea.
La storia del piatto dei carbonai
Durante il XIX secolo, con l’aumento della domanda di carbone legato alla Rivoluzione Industriale, nacque e si diffuse il mestiere del gravunaro – il carbonaio. Questi lavoratori trascorrevano le giornate nei boschi a tagliare legna da trasformare in carbone, e la sera tornavano a casa stremati, spesso con poco in dispensa. Fu proprio in questo contesto che le massaie, con quel poco che avevano, riuscirono a creare un piatto semplice ma nutriente e saporito: gli Spaghetti alla Gravunaro. Una ricetta che si tramanda da generazioni, povera negli ingredienti ma ricca di gusto e significato. Una sorta di “puttanesca in bianco”, senza pomodoro, ma con capperi, olive nere, aglio, peperoncino e acciughe.
Ricetta tratta dal celebre libro “Frijenno Magnanno”
Tra le versioni più autentiche, spicca quella riportata nel noto libro di cucina napoletana “Frijenno Magnanno”, una vera bibbia gastronomica per chi vuole riscoprire le ricette tradizionali della città. Il titolo del piatto è:”o maccarune d’o gravunare. Ecco di seguito ingredienti e preparazione fedeli alla versione storica.
Ingredienti degli Spaghetti alla Gravunaro (per 2 persone)
200 g di bucatini (o spaghetti)
2-3 acciughe sott’olio
5-6 capperi sotto sale, ben dissalati
Olive nere di Gaeta q.b. (a sentimento)
2-3 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione degli Spaghetti alla Gravunaro
Prepara il trito aromatico
Trita finemente con la mezzaluna gli spicchi d’aglio, i capperi, il peperoncino e le acciughe fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
Soffriggi il condimento
Versa abbondante olio extravergine d’oliva in una padella e fai rosolare lentamente il trito preparato, mescolando di continuo per evitare che si bruci.
Aggiungi le olive
Snocciola le olive nere di Gaeta e frullale in un mixer fino a ottenere una crema densa. Aggiungila al soffritto e prosegui la cottura a fuoco dolce, mescolando per amalgamare bene i sapori.
Cuoci la pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata, cuoci i bucatini al dente e scolali, conservando un po’ d’acqua di cottura.
Manteca e servi
Trasferisci la pasta nella padella con il condimento e manteca energicamente. Se necessario, aggiungi un mestolo di acqua di cottura per ottenere una consistenza più cremosa.
Il rito della bavetta
A Napoli, mangiare gli Spaghetti alla Gravunaro richiede un piccolo rituale: il “rito della bavetta”. Si lega un tovagliolo attorno al collo e ci si abbandona totalmente al piacere dell’assaggio, come gesto conviviale e folcloristico.
Un tesoro da riscoprire
Gli Spaghetti alla Gravunaro non sono solo un piatto, ma un simbolo dell’ingegno e della resilienza napoletana. Facili da preparare, economici e intensamente gustosi, meritano di essere riscoperti e riportati sulle tavole di chi ama la cucina autentica e carica di storia.
Mmmh, questo piatto di spaghetti è buonissimo, bravissima!